Recettes de Samhain

Les ingrédients les plus fréquemment liés au sabbat de Samhain sont les potirons, les betteraves, les navets, les carottes, les panais, les pommes de terre (racines et tubercules comestibles, évoquant le Monde Souterrain). On y consomme également volontiers du raisin, des pommes, des grenades (un fruit qui évoque Perséphone et Hadès), du maïs, des noix, du pain d'épices, du pain au pavot, des graminées (blé, avoine, orge...), et de la viande.

On peut y boire du cidre, du vin chaud épicé, de la bière, du punch, des tisanes.

Soupes

• Soupe de potiron

Ingrédients (pour 6 personnes) : 750 g de potiron, 3 pommes de terres, 1 oignon, 1 tomate, sel, poivre, muscade, persil et ciboulette

préparation :

Couper en morceaux le potiron, les pommes de terre, l'oignon et la tomate pelée.

Mettre à cuire dans 1,5 litre d'eau salée, poivrée et muscadée pendant vingt minutes.

Mouliner le tout et servir en ajoutant, selon le goût, beurre, crème fraîche, persil et ciboulette hachée.

• Velouté de potimarron aux châtaignes

Temps de préparation : 15 minutes, Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 potimarron, 1 bouillon de volaille, un demi bocal de châtaignes pelées, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, sel, poivre.

Préparation :

Sans le peler, couper le potimarron en 2, et l'évider. Le découper ensuite en morceaux, et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive.

Recouvrir le potimarron avec de l'eau, rajouter le bouillon de volaille et quelques châtaignes. Laisser cuire à feu moyen pendant 30 min (rajouter de l'eau, le cas échéant).

Passer au mixeur, rajouter la crème fraîche, et servir avec des brisûres de châtaignes.

Ne jeter pas les pépins ils sont délicieux dorés à la poêle avec du sel soit pour grignoter ou pour mettre sur votre potage. Encore une fois c'est meilleur avec les châtaignes ramassées par vos soins.

Plats principaux

• Ragoût d’agneau au potiron

Pour 8 personnes : 1,5 kg d’épaule d’agneau découpée en cubes, 300 g de riz, 1 potiron, 1 poireau, 2 oignons, 2 cubes de bouillon de légumes, 2 c à soupe d’huile d’olive, 50 g de raisins secs, 75 g d’amandes effilées, 1 pincée de safran en filaments, 2 pincées de cannelle, 2 pincées de muscade, 1 c. à café de sucre en poudre, Sel, Poivre

Réalisation :

Faire tremper le safran dans 60 cl d’eau. Découper un couvercle dans le potiron, extraire la chair et la couper en petits morceaux, après avoir retiré les pépins.

Ensuite, dans une sauteuse, faire doucement dorer la viande dans l’huile d’olive.

Ajouter les morceaux de potiron, les oignons pelés et émincés, 10 cl d’eau, le sucre en poudre, saler, poivrer, puis laisser cuire à feu doux pendant 45 min.

Ajouter alors le riz, le poireau coupé en dés, les cubes de bouillon effrités, le safran avec son eau de trempage, la cannelle et la muscade râpée.

Poursuivre la cuisson pendant encore 15 min.

Ajouter les raisins, les amandes et continuer la cuisson pendant 10 min.

Servir dans le potiron.

* Le Colcannon

Plat traditionnel irlandais servi lors de la fête de Samhain, mais aussi de Lughnasadh.

Pour 3-4 personnes en plat principal : 2 livres de pommes de terre épluchées et coupées en tranches, 1 chou, 1 poireau émincé -seulement les parties blanches et vert pâle, 6 oignons frais - parties blanches et vertes coupées en tranches, 3/4 d'une tasse de crème légère, 8 cuillerées à soupe de beurre, 3 grosses gousses d'ail, - salez selon le goût et beaucoup de poivre fraîchement moulu.

1) Faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient molles. Egoutter et mettre de côté.

2) Faites bouillir le chou dans une petite quantité d'eau salée jusqu'à ce qu'il soit presque tendre, il faut qu'il soit encore un peu croquant. Egoutter et mettre un peu de poivre noir. Emincer et mettre de côté.

3) tandis que le chou cuit, faites sauter le poireau et l'ail dans 2 cuillerées à soupe de beurre. Ajoutez de la crème et chauffez, sans faire bouillir.

4)Réduisez les pommes de terre en purée, avec les assaisonnements et 2 cuillerées à soupe de beurre jusqu'à ce que ce soit très lisse. Versez le mélange au poireau et agitez un peu.

5) Ajoutez le chou. Il doit y avoir à peu près égalité entre le chou et les pommes de terre. Si le Colcannon a refroidi, vous pouvez le réchauffer au four ou sur le gril.

6) Avec le dos de la cuillère, faites un trou au milieu du Colcannon et ajoutez le beurre , ou faites fondre le beurre dans chaque assiette.

Une bonne bière irlandaise accompagnera agréablement le Colcannon. On peut l'accompagner également de lard, mouton, ou poulet rôti.

• Boeuf bourguignon d'automne

Temps de préparation : 60 minutes, Temps de cuisson : 180 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) : 600 g de boeuf dans le gîte ou la macreuse, 150 g de poitrine fumée, 60 g de beurre, 1 oignon, 2 cuillers à soupe de farine, 6 baies de genièvre, 1 feuille de laurier, des champignons des bois (bolets ou cèpes), 1/2 litre de bon vin rouge, bouillon de boeuf.

Réalisation :

Découper le boeuf en cubes de 5 cm de côté. Eplucher l'oignon, le couper en morceaux pas trop petits, couper la poitrine fumée en morceaux.

Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte, faire revenir l'oignon, la poitrine fumée et la viande. La viande doit être bien saisie sur tous les côtés.

Saupoudrer de farine et faire un roux brun. Mouiller avec le vin rouge (si on veut avant on peut flamber la viande au genièvre ou au Cognac), bien mélanger pour que la sauce ne fasse pas de grumeaux, ajouter les grains de genièvre, le laurier, saler, poivrer et faire mijoter. Si la sauce est trop épaisse à votre goût, vous pouvez la rallonger avec du bouillon.

Nettoyer les champignons des bois, les laver à l'eau vinaigrée et les couper en lanière. Environ 1/2 heure avant la fin de la cuisson, les ajouter dans la sauce. Si vous n'avez pas de champignons frais vous pouvez utiliser des champignons séchés que vous aurez fait gonfler dans un peu d'eau tiède pendant 20 mn.

Servir bien chaud avec une purée maison, des pommes vapeur ou encore des pâtes fraîches. Pour agrémenter vous pouvez servir des airelles en compote.

Plats sucrés

La Kutia Plat russe traditionnellement servi au réveillon de Noël ou lors des funérailles.

Ingrédients : grains de blé, graines de pavot, sucre, miel, noix.

Gâteaux

• Gâteau à la citrouille et au chocolat

ingrédients : 150 g de farine, ½ cuiller à café de bicarbonate de sodium, 1 cuiller à café de cannelle, 1 pincée de sel, 100 g de sucre, 100 g de beurre, 1 gros œuf, 120 g de purée de citrouille ou de potimarron, 200 g de chocolat noir en petits morceaux

préparation :

Mélanger à la farine le bicarbonate de sodium, la cannelle et une pincée de sel.

Dans un saladier, battre le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

Ajouter l'œuf battu puis la purée de citrouille et les morceaux de chocolat.

Incorporer progressivement les ingrédients secs.

Verser la pâte dans le moule à gâteau beurré.

Cuire 30 min à 180°C.

• Ardéchois

ingrédients : 3 oeufs, 100g de sucre, 100 g de beurre, 200g de crème de marrons, 150 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 1 pincée de sel.

préparation : Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.

Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, le beurre fondu et la crème de marrons.

Ajouter ensuite la farine et la levure.

Battre les blancs avec une pincée de sel, puis les incorporer à la préparation.

Cuire 40 minutes à 180°.

• Salviata : spécialité corse

ingrédients : 1 kg de farine, 50 g de levure de boulanger, 300 g de sucre, eau tiède, feuilles de sauge séchées (peut être remplacé par du citron rapé), 300 g de beurre.

préparation :

Sécher dans un four tiède les feuilles de sauge et les réduire en poudre en les écrasant.

Délayer la levure dans un peu d’eau tiède et laissez reposer une heure.

Mélanger le levain avec la farine, le beurre et la poudre de sauge. Saler et laisser encore reposer une heure.

Former des portions de 15 cm de long avec la pâte, et les disposer sur la plaque de cuisson du four en leur donnant la forme d’un S. Les recouvrir entièrement de sucre et cuire 15 min au four à 160°.

• Krapfen : sortes de beignets traditionnels du Tyrol, qui existent aussi, sous la même appellation, en Italie.

Ils peuvent être fourrés aux pommes, aux baies, aux châtaignes, à la viande, au fromage. Voici une manière de faire :

Pour la pâte, mélanger 500 g de farine de blé et autant de farine de seigle, 1 œuf plus un jaune, 50 g de beurre ramolli, 1/8 litre d’huile, ¼ de litre d’eau, un peu de sel. Travailler le tout, laisser reposer au moins deux heures, rouler ensuite la pâte bien fine.

Il faut ensuite fourrer les gâteaux, c’est à dire découper des ronds de pâte, y déposer une mixture, couvrir d’un autre rond de pâte et souder les bords. Bon, rien ne vous empêche de les faire carrés, ou triangulaires ou de n’importe quelle autre forme. Peut être même sont ils faisables avec la machine à faire des raviolis…

Pour ladite mixture, mélanger 400g de graines de pavot, 350 g de sucre, 80g de sucre, 1/8 de litre d’eau, 1 cuillère à soupe de cannelle, un peu de muscade.

Faire ensuite frire comme pour des beignets, et pour finir saupoudrer de sucre glace.

• Niflettes : spécialité de Provins

ingrédients (pour 4 personnes) : 2 rouleaux de pâtes feuilletées, 25 cL de lait, 3 jaunes d'oeufs, 70 g de sucre, 1 cuillère à soupe de farine.

préparation :

Préparer une crème patissière : dans un saladier, battre 2 jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et le lait progressivement. Verser dans une cassserole et faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Dès que la crème commence à frémir, retirer du feu et laisser refroidir.

Dérouler les pâtes et à l'aide d'un petit verre type liqueur découper des ronds.

Sur un papier sulfurisé, mettre 2 disques l'un sur l'autre et pressez au centre pour former un creux. Badigeonner de jaune d'oeuf et déposer une cuillère à café de crème patissière. Renouveller l'opération.

Faire cuire les niflettes pendant environ 15 minutes à 180°C (thermostat 6).

• Gauffres de la Toussaint : spécialité de Liège (Belgique)

ingrédients : 1 kg de farine, 70 g de levure fraîche, 3 œufs, 100 g de sucre, 1 pincée de sel, du lait tiède, 250 g de beurre, 75 g de saindoux, cassonade brune.

préparation :

Chauffer le lait et y faire fondre le beurre et le saindoux. Laisser tiédir.

Délayer la levure dans un peu de lait tiède.

Battre les jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige.

Dans une terrine verser la farine et y faire un puits.

Y déposer le sucre et le sel. Ajouter le lait tiède et les jaunes d’œufs et la levure.

Mélanger la pâte qui doit avoir la consistance d’une bonne pâte à pain.

Incorporer délicatement les blancs.

Couvrir et laisser reposer au chaud durant 2 h pour que la pâte double de volume.

Confectionner de petits pâtons de la valeur d’une noix et cuire dans un fer à gauffres.

Au sortir du fer, ouvrir la gaufres dans l’épaisseur et y tartiner une bonne cuillère de cassonade, refermer et déguster chaud.

• Soul Cakes (gâteaux d'âmes) : spécialité de Grande Bretagne

ingrédients : 375 g de farine, 1 pincée de sel, 2 cuillères à café de noix de muscade râpée, 2 cuillères à café de mélange 4 épices, 185 g de beurre mou, 155 g de sucre en poudre, 90 g de raisins secs, 90 g de raisins secs blonds, 1 œuf, 12 cl de lait.

préparation :

Mélanger la farine, le sel et toutes les épices puis ajouter le beurre. Mélanger et ajouter le sucre et les raisins secs.

Faire un puit au centre de la préparation puis ajouter l'œuf et le lait. Mélanger pour obtenir une pâte ferme.

Répartir des cuillères à café de pâte sur un plaque à pâtisserie et cuire 10 à 15 minutes à 220° C (Thermostat 7).

• Panellets : spécialité espagnole

ingrédients : 400 g d'amandes ou de pignons de pin, 700 g de sucre, 400 g de pommes de terre douces, 1 jaune d'oeuf, 1 zeste de citron.

préparation :

Cuire les pommes de terre douces (10 minutes a la cocotte minute, sinon à l'eau).

Ecraser les pommes de terre cuites et pelées et les mélanger avec le sucre. Ajouter le jaune d'oeuf, puis les amandes en poudre, le zeste de citron, et bien mélanger.

Laisser reposer au frigo.

Former des boules aplaties d'environ 5 cm de diamètre et 3 cm de haut et presser les pignons ou amandes sur la surface.

Mettre sur plaque beurrée et farinée. Cuire au four à 240°C (thermostat 8) pendant 10 minutes.

Crèmes

• Crème de potiron

Ingrédients : un potiron, lait, sucre, extrait ou gousse de vanille

Préparation :

Couper en dés un potiron de la taille qu'il faut, a la chair bien orangée.

Couvrir avec du lait, sucrer à volonté.

Ajouter la vanille, cuire à feu tout doux jusqu'à ce que la chair du potiron soit bien tendre, en veillant à ce que le lait ne se sauve pas.

Passer au " mixer" pour faire une crème.

Pains

• Pain de Samhain

Une miche tressée qui évoque certains rites funéraires antiques ou folkloriques. Il était jadis fréquent de couper ses cheveux tressés et de les laisser dans la tombe des défunts. Plus tard, les miches tressées étaient servies durant les veillées funèbres ou placées dans les tombes comme nourriture pour le voyage des morts dans l'au-delà.

ingrédients : 1,5 tasse de cidre de pommes, 2 paquets de levure, 1/4 tasse de miel, 2 oeufs, 1/2 tasse d'huile d'olive, 1/2 bouteille d'extrait de noix, 2 cuillères à soupe de cannelle, 2 cuillères à soupe de noix de muscade, 1/2 cuillère à café de fleur de muscade, 1/2 cuillère à café de poivre de la jamaïque, 1 cuillère à café de sel, 3 tasses de farine, 3 tasses de farine de blé entier, 500 gr de compote de pomme, 3/4 tasse de noix finement hachées

préparation :

Versez la levure dans la tasse de cidre.

Dans un mixeur, mélangez les ingrédients sec avec l'huile d'olive et l'essence de noix. Ajoutez la compote, les noix, les oeufs, le miel et le mélange de levure.

Pétrissez en ajoutant de la farine si nécéssaire, pour que la pâte soit plutôt sèche. Couvrez et laissez reposer jusqu'à ce que la pâte ait doublé (environ 1 heure et demi).

Applatissez et divisez la pâte en deux, puis en trois.

Router chaque pièce pour en faire une sorte de corde épaisse et tressez les trois pièces ensemble, en commençant par le milieu et en repliant les bouts pour qu'ils se touchent.

Couvrez et laissez lever de 30 à 45 minutes. Préchauffez votre four à 175°C (soit 350°F) et faites cuire 45 à 50 minutes.

* Barmbrack (pain brioché irlandais)

Ingrédients : 225 gr de farine tamisée, 15 cl de lait tiède, 50 gr de sucre semoule, 3/4 d'1 paquet de levure lyophilisée, 30 gr de fruits confits, 1 oeuf, 30 gr de beurre, 100 gr de raisins secs, 1 grosse pincée de muscade et de cannelle

Dans un saladier, mettre la farine. Ajouter la cannelle , la muscade et une pincée de sel.

Couper le beurre en morceaux.

Avec les doigts "crumbler" le beurre dans la farine. Ajouter le reste de sucre.

Ajouter le mélange suivant: le lait+la levure + 1 cuillère à café de sucre en poudre et l’œuf battu.

Bien mélanger.

Travailler la pâte comme pour une pâte à pain pendant 10 min environ.

Incorporer les fruits confits et les raisins secs.

Former un pain rond.

Laisser la pâte doubler de volume sous un film alimentaire huilée, sur une plaque du four couverte de papier de cuisson.

Faire cuire dans un four préchauffé à 190 degrés pendant 3o min environ.

Autres

• châtaignes grillées (dits marrons chauds): tradition espagnole

préparation :

Inciser les châtaignes sur tout un côté pour éviter qu’elles n’éclatent.

2 possibilités de cuisson :

- sur des braises : cuire les châtaignes dans une grande poêle en remuant régulièrement pendant une vingtaine de minutes, puis placer dans du papier journal pendant un bon quart d’heure, afin de faciliter le décorticage.

- au four : placer les châtaignes sur une plaque de cuisson et laisser cuire à 220°C pendant une vingtaine de minutes.

Les châtaignes sont cuites lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce facilement à l’intérieur.

• Pâté de châtaignes aux chanterelles (ou autres champignons)

ingrédients : un oignon et une ou deux gousses d'ail (ça dépendra de la quantité de châtaignes), une part de châtaignes pelées (mais pas la deuxième peau) pour une demi-part de champignons. Si vous avez un kilo de châtaignes, il vous faudra 500 gr de champignons. Le mieux est d'aller ramasser ça en forêt, c'est le bon moment. Un bouillon cube, sel et poivre, huile d'olive et de l'eau.

préparation :

Faire revenir l'oignon avec les gousses d'ail dans de l'huile d'olive, rajouter les châtaignes, les faire revenir un peu avec les oignons. Rajouter de l'eau et le bouillon cube.

Faire cuire les châtaignes en rajoutant de l'eau au fur et à mesure car ça pompe beaucoup. Quand elles sont molles, rajouter les champignons et les faire cuire 15 minutes environ.

Saler et poivrer à votre goût et mixer.

A déguster en apéritif sur du pain grillé (idéalement pain de seigle, sarrasin ou petit-épeautre).

Sources

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